Rezept: Risotto mit Apfelwein, Wagyufilet und Grüne-Soße-Eis
Für vier Portionen Risotto werden die folgenden Zutaten benötigt:
Zutaten für das Risotto:
- 250 g Risottoreis Superfino (Carmelo Greco empfiehlt den Superfino-Reis der Provenienzen Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano)
- 50 g weiße Zwiebeln
- 100 ml Apfelwein
- 150 g Wagyufilet (für das Rezept verwendet Carmelo Greco Fleisch vom Vogelsberger Rind)
- 200 ml Gemüsebrühe
- 150 g Butter
- 150 g geriebener Parmesan
- 1 g Safran
- 100 ml Olivenöl extravergine
- Salz (Fleur de Sel) und Pfeffer
Zutaten für das Grüne-Soße-Eis:
Hinweis: Es entstehen circa 500 g Eis, die für insgesamt zehn Portionen ausreichen
- 175 g Milch
- 50 g Eigelb
- 100 g Sahne
- 50 g Zucker
- ½ Bund Grüne-Soße-Kräuter
- 1 Prise Salz
Zubereitung des Grüne-Soße-Eis:
- Schritt 1: Im ersten Schritt werden das Eigelb und der Zucker mit einer Prise Salz verrührt. Im Anschluss werden Sahne und Milch auf circa 80 Grad in einem separaten Topf erwärmt.
- Schritt 2: Die beiden Massen werden nun miteinander vermengt, danach werden die Grüne-Soße-Kräuter fein gehackt und hinzugegeben. Im Anschluss wird die gesamte Masse für mehrere Stunden eingefroren.
- Schritt 3: Vor dem Servieren wird die gefrorene Masse durch einen Pacojet oder eine andere Eismaschine gegeben, bis das Eis schön cremig ist.
Zubereitung des Risottos:
- Schritt 1: Zunächst wird die Gemüsebrühe im Topf erhitzt. In der Zwischenzeit können die Zwiebeln kleingehackt und kurz in Butter angeschwenkt werden. Im Anschluss wird der Risottoreis dazugegeben und das Ganze wird etwa 30 Sekunden angebraten, bevor es mit dem Apfelwein abgelöscht wird.
- Schritt 2: Nun wird die Masse mit der Gemüsebrühe aufgeschüttet und abgedeckt zirka 15 Minuten lang geköchelt. Achtung: Es sollte immer genügend Flüssigkeit im Reis sein, gegebenenfalls kann hier noch etwas Brühe oder Apfelwein nachgeschüttet werden.
- Schritt 3: Ist der Großteil der Flüssigkeit verdampft und der Reis schön bissfest, dann wird die restliche Butter, der Parmesan und der Safran hinzugegeben. Die Masse wird nun unter ständigem Rühren zirka zwei Minuten lang geköchelt.
- Schritt 4: Zuletzt wird das Wagyufilet hauchdünn als Carpaccio aufgeschnitten und mit etwas Fleur de Sel und Olivenöl beträufelt.
Anrichten:
- Auf einem tiefen Teller wird nun zunächst ein großer Löffel Risotto platziert und im Anschluss mit den dünnen Scheiben Wagyufilet bedeckt. Nun wird vorsichtig eine kleine Kugel Grüne-Soße-Eis auf dem Fleisch platziert. Wer will, kann das Ganze noch mit den übrig gebliebenen Grüne-Soße-Kräutern dekorieren.
Getränkeempfehlung:
Zum Risotto empfiehlt Sommelière Winnie Mok einen 2018er Pinot Noir „S“ vom Bischöflichen Weingut in Rüdesheim. Der Spätburgunder des hessischen Guts harmoniert durch seinen einnehmenden Geschmack nach roter Frucht und einer großen Brandbreite an getrockneten Wiesenkräutern besonders gut mit dem aromatischen Grüne-Soße-Eis.
Neben dem Aktionsgericht bietet Sternekoch Carmelo Greco natürlich auch noch viele weitere italiensiche Klassiker mit modernem Twist an. Reservierungen in seinem Restaurant gibt es unter www.carmelo-greco.de. Übrigens: Wer das Sternemenü trotzdem lieber zu Hause genießen möchte, für den bietet Carmelo auch ein To-Go-Menü an, das ganz einfach am Vortag bestellt und direkt in seinem Restaurant in Sachsenhausen abgeholt werden kann.
